В центре Петербурга, Берлина, Дубая или на окраине Всеволожска — нет никакой разницы, где вы найдете кофейню венской сети «Coffeeshop». Кофе, десерт и даже самая маленькая ложечка везде будет одинаковыми. Об особенностях обслуживания в этих кафе «Муниципальному телеграфу» рассказал директор всеволожского «Coffeeshop» Дмитрий Стружевский.
КАЖДОМУ НАПИТКУ СВОЯ ЛОЖЕЧКА
Кофейня на восьмом километре Дороги Жизни открылась чуть более двух лет назад. Место не самое проходное, зато уютное.
— У нас, пожалуй, 60 процентов посетителей — постоянные клиенты, которые нам уже почти друзья, — говорит Дмитрий Стружевский. — Официанты даже знают вкусы многих клиентов. И пока человек паркует машину, ему уже варят его любимый кофе, который он всегда заказывает.
В этом месте нет очередей и всегда найдется свободный столик. А посетители не забегают на пять минут, а приходят поработать или встретиться с друзьями.
Прежде чем открыть это заведение, его владельцы прошли обучение в представительстве компании «Cofeeshop» в Петербурге и даже съездили в Австрию, на родину этой уже всемирной сети.
— Для основателей компании очень важно, чтобы работающие под их брендом кафе были везде одинаковыми — по-венски уютными, продавали бы одинаковый кофе и разливали бы его в одинаковую посуду. Поэтому во время обучения нам выдали свод правил, которые мы обязаны соблюдать, — отметил Дмитрий.
В книге прописана каждая мелочь. Например, в кофейнях используют четыре вида маленьких ложек: для эспрессо, американо, чая и десертов. И официант не вправе их перепутать. Еще одно обязательное правило — ставить всю посуду логотипом к клиенту и никак иначе. Кстати, о посуде. Трудно поверить в наш век глобализации и всеобщего упрощения, но чашечки и тарелки в «Coffeeshop» по всему миру (а кофеен уже почти 300) поступают только с заводов Австрии (фарфоровая) и Германии (одноразовая).
— Могу больше сказать, чайные чашки у нас особенные — из прозрачного стекла с двойными стенками и дном. Так вот, их и вовсе делают вручную и поставляют нам в коробках по 6 штук, в каждой из которых лежит листочек с информацией о месте и времени производства, — заверил Дмитрий.
АВСТРИЙСКАЯ ДОТОШНОСТЬ И РУЧНАЯ РАБОТА
Конечно, с особой дотошностью основатели сети подходят к продуктам, использующимся в их кофейнях.
— Мы почти ничего не делаем сами. И даже закупать продукты, где захотим, не имеем права. Все также поставляется централизованно. Возьмем, для примера, десерты. Их нам привозят замороженными по так называемой шоковой технологии. То есть тортик выпекается на заводе и сразу же после приготовления помещается в морозилку. Он хранится при отрицательной температуре, а у нас в кафе мы его переносим по мере необходимости в холодильник, где он оттаивает до +5 градусов. И он опять свеженький и вкусный, — объясняет директор всеволожской кофейни. — Так нам привозят настоящие американские чизкейки из Нью-Йорка и брусничные кремовые торты из Германии.
И, конечно, совершенно особая статья — сам кофе. Сырье — стопроцентную арабику — собирают вручную, чтобы не попало недозревших зерен, на плантациях в Гватемале. Оттуда зерна, еще в кожуре, везут в Австрию. На заводах в Вене их очищают и так же вручную обжаривают, смешивая в особой пропорции разные сорта.
— Жарят строго по 10 килограммов, а потом фасуют по килограммовым пачкам, которые складывают в одну коробку и рассылают по кофейням. Вкус кофе в каждой такой партии может немного отличаться — иметь свои оттенки, но все равно остается отменным, — говорит Дмитрий.
В кофейнях зерна измельчают в фирменных агрегатах, которые дают помол нужного размера, а потом они варятся в кофемашинах, каждая из которых стоит около миллиона рублей. Более того, они пронумерованы и в случае необходимости чинятся в Австрии.
— Дотошность руководителей компании порой меня поражает. Во время обучения я стал свидетелем, как лично глава фирмы, приехавший к нам из Австрии, разбирался, почему кислит кофе из конкретной коробки. Он долго его нюхал, рассматривал, пробовал сам напиток, а потом забрал пачку с подозрительными зернами в Вену, видимо, для дальнейшего изучения, — улыбается Дмитрий Стрижевский.